La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinó en Francia el gremio de los “obloiers”, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accedió a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantenían la filiación religiosa de quienes los solicitaban. De hecho el año litúrgico marcaría también el tipo de postres y pasteles que se elaborarían durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes y los flanes.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de “pasteleros”. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época dataron los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
Con el matrimonio de Catalina de Médicis y Enrique II de Francia aparecen los primeros helados así como la masa brisa inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre.
A finales del S. XVI unas monjas de Nancy inventaron los pasteles almendrados; el pintor Claude Lorraine, unos decenios más tarde, el hojaldre. A César de Choiseul, mariscal de Francia y diplomático, Conde de Plessis-Praslin, (1598-1675) se le atribuye el nombre de Praline, cuando su cocinero Clemént Jaluzot le ofreció almendras tostadas recubiertas con caramelo líquido a las que el cocinero bautizó como pralines, en honor al título nobiliario de su señor.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.
A principios del siglo XIX Marie Antoine Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata de un libro considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
Cocineros y pasteleros famosos inventan infinidad de elaboraciones y exquisiteces: las castañas garrapiñadas, el melocotón Melba. Este último, fue creado nada menos que por el maestro Auguste Escoffier, hacia el año 1892-3.
By: Katherine Chen 8-879-2245 (Licenciatura en Gastronomía IV º Año)
Diario de pasteleria 